สำหรับใครที่ชอบทานเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นเมนู สเต็ก หรือบาร์บีคิวแล้วละก็ คงจะเคยทานแบบ smoke ring หรือการรควันให้ได้เนื้อขอบๆเป็นสีชมพู เพิ่มความนุ่ม และ juicy แบบฉ่ำๆให้กับจานเนื้อของเรา ซึ่งวันนี้เรามีทริกเล็กๆน้อยๆในการทำ smoke ring โดยทางเพจ Simply Food Thailand : ศาสตร์และศิลป์ของอาหารระบุว่า
วิทยาศาสตร์ของการรมควัน (Smoke Ring in Barbecue)
คุณลูกเพจเคยกินพวกเนื้อรมควันที่พอหั่นแล้วมีขอบเป็นสีชมพูมั้ยคะ ขั้นเทพของการทำบาร์บีคิวเนื้อรมควัน จะต้องเห็นขอบเป็นสีชมพูที่เรียกว่า smoke ring นี่แหละค่ะ อาจเห็นเป็นเส้นขอบสีชมพูบางๆ หรือเป็นชั้นที่ค่อนข้างหนาถัดจากผิวด้านนอกของเนื้อรมควันที่เรียกว่า Bark (เกิดจาก Maillard reaction ที่เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ และการรมควันทำให้เครื่องเทศได้รับความร้อนเกิดเป็นพื้นผิวสีดำด้านนอกชิ้นเนื้อรมควัน บางคนอาจจะนึกว่าเนื้อไหม้ แต่จริงๆไม่ได้ไหม้นะคะ) ซึ่ง smoke ring ที่ดีจะมีความหนาประมาณ 1/4 นิ้ว จะเกิดได้เมื่อรมควันในสภาวะที่เหมาะสม คือ ใช้อุณหภูมิต่ำและเวลานาน ทีนี้มาดูกันต่อค่ะว่าทำไมถึงได้เกิดขอบสีชมพูได้
ปกติในเนื้อสัตว์จะมีเม็ดสีสีม่วง (purple pigment) ที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน (myoglobin) ที่มีธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบ เมื่อเนื้อสัตว์สัมผัสกับอากาศ ไมโอโกลบินจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเกิดเป็นออกซีไมโอโกลบิน (oxymyoglobin) ที่มีสีแดงสด (bright red) ดังนั้นจึงทำให้เห็นว่าเนื้อสดมีสีแดงหรือสีชมพู (อย่าเข้าใจผิดว่าสีแดงๆที่เห็นนี่เป็นสีของเลือดนะคะ ) ถ้าวางเนื้อสัตว์ให้สัมผัสกับอากาศต่อไป ออกซีไมโอโกลบินก็จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อ กลายเป็นเมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) ที่มีสีน้ำตาล และเมื่อเมทไมโอโกลบินถูกความร้อนก็จะเสียสภาพทางธรรมชาติไป (denatured metmyoglobin) ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นสารสีอื่นอีก ซึ่ง #SimplyFoodThailand เคยอธิบายเรื่องการย่างเนื้อตามลิงค์นี้ค่ะ เทคนิคการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการอบ 
ส่วนการเผาไม้หรือถ่านที่เป็นเชื้อเพลิงอินทรีย์ (organic fuel) จะทำให้เกิดก๊าซหลายชนิด ก๊าซที่สำคัญคือไนโตรเจนไดออกไซด์ จะซึมเข้าไปที่ผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างรมควัน และเข้าไปจับกับน้ำในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นไนตริกออกไซด์
สำหรับ smoke ring เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างเม็ดสีในเนื้อสัตว์และก๊าซที่เกิดจากการเผาเศษไม้หรือถ่าน โดยไนตริกออกไซด์จะไปจับกับไมโอโกลบิน ทำให้ไมโอโกลบินไม่สามารถรวมตัวกับออกซิเจนได้อีก จึงไม่สามารถเปลี่ยนเป็นเมทไมโอโกลบินที่มีสีน้ำตาล ดังนั้นเนื้อสัตว์รมควันจึงยังคงมีสีชมพูอยู่ถึงแม้ว่าจะผ่านการปรุงสุกแล้วก็ตาม
แอดมีทริกเล็กๆมาบอก เพื่อช่วยทำให้เกิด smoke ring ง่ายขึ้นค่ะ เช่น
– ทำให้ผิวของเนื้อสัตว์ชื้นก่อนเพราะจะเกิดไนตริกออกไซด์ได้มากกว่าเนื้อสัตว์ที่มีพื้นผิวแห้ง หรืออาจเอาถาดใส่น้ำวางไว้ในตู้รมควันเพื่อรักษาความชื้นของชิ้นเนื้อได้
– ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยงในการรมควัน คือ ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เพราะจะทำให้ชิ้นเนื้อไม่เกิด smoke ring
– การเลาะไขมันออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ จะช่วยทำให้เนื้อสัตว์ถูกรมควันง่ายขึ้น และไนตริกออกไซด์ซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์ได้มากขึ้นด้วย
– การให้ความร้อนเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำอย่างช้าๆ จะทำให้ไนตริกออกไซด์สามารถซึมเข้าในเนื้อสัตว์ได้มากกว่าการใช้อุณหภูมิสูง และถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปก็จะทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแทนที่จะเป็นสีชมพู เลยกลายเป็นการย่างเนื้อทั่วไปแทนการรมควัน
– การเลือกชนิดของไม้ที่เอามาเผาก็มีผลนะคะ เพราะไม้แต่ละชนิดจะมีปริมาณไนตริกออกไซด์เกิดขึ้นแตกต่างกัน อย่างถ่านที่ทำจากขี้เลื่อยและเศษไม้อัดก้อน (charcoal briquets) ใช้ได้ดีกว่าถ่านก้อนจากไม้เป็นท่อน (lump charcoal)
– การเอาไม้ไปแช่น้ำก่อนเอาไปเผา เพราะเศษไม้ที่เปียกเมื่อเผาไหม้จะเกิดไนโตรเจนไดออกไซด์มากกว่าเศษไม้ที่แห้ง
– เครื่องรมควันแบบใช้ไฟฟ้าหรือโพรเพนจะสร้างก๊าซที่ต้องการจากการเผาไหม้น้อยกว่าถ่านไม้มาก
จบแล้วค่า #SmokeRing #รมควัน #เนื้อสีชมพู #วิทยาศาสตร์การอาหาร #คหกรรม #CookingScience
สำหรับใครที่ชอบทานเนื้อแบบฉ่ำๆ ก็ลองเอาวิธีนี้ไปใช้กันดูนะคะ เป็นทริคง่ายๆที่สามารถทำตามได้ แต่ทั้งนี้ความอร่อยก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อที่นำมาใช้ทำด้วยนะคะ หากอยากอร่อยก็ลองคัดเนื้อเกรดดีๆ มาทำรับรองว่าอร่อยฟินแน่นอน
ขอขอบคุณที่มาจาก : Simply Food Thailand : ศาสตร์และศิลป์ของอาหาร
